Le Jambon de Bayonne : origine et méthodes de fabrication
Depuis de nombreuses années, ce délice de la charcuterie française est fabriqué dans le pays du Bassin de l’Adour. Si vous êtes de passage à Bayonne, déguster le jambon de Bayonne est incontournable. Vous pouvez le savourer accompagné d’un bon verre de vin à l’apéritif ou également en plat principal. Une chose est sûre, cette saveur vous séduira complètement.
Jambon de Bayonne : un petit retour vers le passé
Avant de porter ce nom, toute une histoire mérite d’être découverte. En effet, d’après la légende, ce délice est né à partir d’un enchaînement de plusieurs circonstances. Tout commença un beau jour où Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un sanglier au cours d’une battue. Le sanglier s’enfuit, mais après quelques jours, des chasseurs le trouvèrent en parfait état de conservation dans une source d’eau salée à Salies de Bearn.
La salaison sur le Bassin de l’Adour serait née de cette façon. Aussi, à l’époque, les premiers jambons ont été baptisés à partir des dénominations locales, comme le jambon d’Orthez ou de Lahontan. La cité basque se chargeait de la promotion et de l’exportation du jambon par le biais de son activité portuaire importante. C’est ainsi qu’est née l’appellation « Jambon de Bayonne ».
Comment est fabriqué de jambon ?
La première étape est le salage. Les jambons frais et entiers sont recouverts d’une épaisse couche du sel des salines de Salies-de-Béarn. Pour commencer, on les frotte et les masse avec le sel. Puis, on les suspend en salle de repos afin de pouvoir les sécher à basse température. Les séchoirs se chargeront de l’étape de maturation, une étape qui est assez longue. La maturation a pour vocation d’améliorer et de prononcer le goût, l’arôme et également le charnu du jambon.
Un séchage plus doux sera effectué par le pannage. Durant cette étape, on applique un mélange de graisse de porc et de farine, appelé la panne, sur les parties charnues du jambon. Ceci fait, vient l’étape de l’affinage. Ce dernier permet au jambon d’acquérir toutes les qualités nécessaires et uniques telle qu’une saveur douce, un salage équilibré ainsi qu’un arôme délicat.
Les deux dernières étapes consistent au sondage et au marquage de la Lauburu (le sceau de Bayonne). Avant de pouvoir être servi à un festin, cette spécialité française doit être soumise à des jugements pour affiner leurs qualités gustatives. À l’aide d’un fer rouge, le Lauburu est apposé sur les jambons. Ces derniers doivent franchir de nombreuses étapes de sélection avant d’arriver au dernier stade de fabrication. En moyenne, le Jambon de Bayonne est fabriqué entre une période de 9 à 12 mois.